Brioches à la cardamome

© Sylvian Bertrand

Avant de m’installer en Suède, mon épice préférée était la cannelle. Je me croyais donc au paradis en arrivant ici, ce pays où les “kanelbullar” sont l’équivalents des croissants en France : le matin, en allant prendre le bus ou le métro, dès qu’on passe devant un supermarché, une boulangerie-pâtisserie ou un Pressbyrån, c’est l’odeur de la cannelle qui vient vous chatouiller les narines.

Et puis, j’ai découvert les “kardemummabullar” … Ce sont le même genre de brioches que celles à la cannelle, mais avec de la cardamome. Et là, ce fut le coup de foudre dès la première bouchée. Depuis, il est très rare que j’achète ou que je fasse des “kanelbullar”.
Il y a un an, j’ai eu l’occasion de tester une recette de base de brioches suédoises (dont je parle ici) qui se caractérise par l’utilisation de lait froid et de beurre en pommade : on évite ainsi de “tuer” la levure avec un liquide trop chaud. La pâte met un peu plus de temps à lever, mais d’un autre côté, elle lève vraiment bien et le résultat n’en est que mieux !
Quelques mots sur la cardamome avant de passer à la recette : je n’utilise presque jamais la cardamome moulue que l’on trouve dans le commerce. Je préfère moudre moi-même les graines de cardamome, car cela donne plus d’arôme à la pâte. Si vous voulez mettre la barre encore plus haut, vous pouvez aussi vous procurer de la cardamome entière : il faut donc d’abord la décortiquer, puis la moudre, avant de l’incorporez à la pâte. Ça prend un petit plus de temps mais ça sent encore meilleur dans la cuisine ! Au niveau gustatif, je crois que le match entre la cardamome entière ou cardamome en graine est presque nul.

Brioches à la cardamome

Ingrédients pour environ 32 brioches :

Pâte — étape 1 :

• 50 g de levure de boulanger
• 500 g de lait froid
• 700 g de farine blanche
• 25 g de sucre

1. Dissolvez la levure avec le lait dans le bol d’un robot ménager.

2. Ajoutez la farine et le sucre et mélangez de sorte à obtenir une pâte homogène.

3. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.

Pâte — étape 2 :

• pâte de l’étape 1
• 500 g de farine
• 200 g de beurre pommade
• 175 g de sucre
• 1 œuf
• 20 g de graines de cardamome moulues
• 10 g de sel

4. Mélangez la pâte de la première étape aux ingrédients de l’étape 2.

5. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, environ 12–15 min avec le robot (ou 15–20 min à la main).

6. Laissez lever sous un linge pendant au moins 30 min.

Farce :

• 150 g de beurre pommade
• 1 dl de sucre roux
• 20 g de graines de cardamome moulues

7. Mélangez le beurre pommade, le sucre et la cardamome en une pâte homogène.

8. Renversez la pâte sur le plan de travail préalablement enfariné et pétrissez-là un petit peu. Divisez-la en deux boules égales.

9. Étalez une des boules de pâte au rouleau en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

10. Étalez la moitié du beurre à la cardamome uniformément sur le rectangle de pâte.

© Sylvian Bertrand

11. Rabattez la partie supérieure de la pâte et découpez 16 bandes de pâte. Tordez-les et formez-en délicatement des nœuds que vous déposez ensuite dans des petits moules en papier, sur un plaque allant au four.

© Sylvian Bertrand

12. Répétez la même opération avec le reste de pâte.

© Sylvian Bertrand

13. Couvrez d’un linge et laissez lever 40 min. Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 225°C.

© Sylvian Bertrand

14. Enfournez chaque plaque 10—12 min. Badigeonnez d’eau sucrée (60 g de sucre pour ½ dl d’eau) dès la sortie du four et laissez refroidir un peu avant de déguster.

© Sylvian Bertrand

Version suédoise ici

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